Сливочное масло - основной продукт, получаемый из коровьего молока . Представляет собой концентрат молочного жира (78 - 82,5 %, в топлёном масле - около 99 %).
По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью , усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е).
Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.
В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.
Классификация и ассортимент обусловлены технологией производства и химическим составом.
Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.
Виды сливочного масла
Сладкосливочное масло - вырабатывается из свежих сливок - обычное масло, вырабатываемое в России .
Кислосливочное масло - вырабатывается из сливок , сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло - изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97 - 98 °C). Любительское масло - характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20%, в других маслах 16%, в топлёном 1%) и некоторых нежирных веществ.
Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда , ванилина и сахара , натуральных фруктово-ягодных соков .
Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов , для поливки готовых блюд.
Стандартное сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности:
- чистоту вкуса и запаха,
- отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов,
- плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек),
- однородность окраски - цвет белый или кремовый.
Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола , и содержание соли, не превышающее 2%.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75° - 80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98% жира, но практически нет биологически активных веществ.
Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, то есть это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным.
Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги - не более 16 %.
Соленое сливочное масло
вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок - сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%.
Соленое масло содержит жира не менее 81,5 %, влаги - не более 16 %.
Вологодское сливочное масло
- несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла.
Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.
Любительское сливочное масло - несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги - не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.
Крестьянское сливочное масло - несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги - не более 25 % и жира - не менее 72,5 %.
Диетическое сливочное масло - несоленое сладко-сливочное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжиренных веществ - 14 %, растительного масла 20,6 %.
Детское сливочное масло , при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.
Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.
Включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок. Содержит жира не менее 62 %, сахара - не менее 18 %, какао-порошка - 2,5 %, влаги - не более 16 %.
Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги - не более 18%.
Фруктовое сливочное масло
включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром.
Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.
Плавленое или гомогенизированное сливочное масло
вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла.
Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.
Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло
вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока . Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое.
Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира - не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ - 2%.
Сухое сливочное масло
готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока.
При добавлении 12-14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80 - 83 % жира, 12 - 17 % сухих обезжиренных веществ.
Топленое масло
, известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло.
Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % воды и до 1 % сухих обезжиренных веществ. Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52 -82,5 % жира, 16 -35 % влаги и 1 - 13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая идр.) составляют 8 - 13 %. Они обусловливают низкую температуру плавления (28 - 35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98 %) продукта.
Масло любительское , крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.
В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, лино-леновая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо идр.), витамины А, Е, группы В, С, Э, каротин, холестерин, лецитин.
В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.
Факторы формирующие качество - это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.
Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т.
Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки.
В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы - не выше 26 °Т.
Производство масла осуществляют двумя методами - сбиванием и обработкой сверх жирных сливок (сепарированием).
Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.
Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок.
Пастеризацию ведут при температуре 85 - 90 °С, для вологодского масла - при температуре 95 - 98 °С.
Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2 - 8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло.
В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8 - 12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0 - 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.
Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси.
Под действием механических ударов образуется масляное зерно - отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.
Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50 - 60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.
Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.
Обработка масла
- процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы.
При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.
Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.
Сливки жирностью 38 - 42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20 - 30 с сбивает сливки в масляное зерно.
Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).
Лоточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высоко жирные сливки - продукт, по составу соответствующий сливочному маслу.
Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна.
Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах - пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.
Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла - белков, солей, углеводов, газов и др.
Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему.
Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.
Масло, полученное сбиванием, представляет собой геле-образную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.
В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглице-ридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).
Оптимальным считается содержание в сливках 30 - 35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем - мягкое.
Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микро зерна кристаллов жира объединяются в комочки - масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывный фазе жидкого жира плазмы и воздуха.
Так формируются определенные структура и консистенция масла.
В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и так далее.
Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.
Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслобойка-зователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции - крошливость, ломкость, слоистость.
Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла - она становится слабой, мажущейся.
Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.
Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция сливочного масла при температуре 10 -12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе - слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги.
У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Лично у меня словосочетание «домашнее масло» ассоциируется с ранним детством. Помню себя маленькой, сидящей с бабушкой в уютных сенях за деревянной кадушкой со сметаной. Мы часто делали с ней масло в домашних условиях, тихо напевая старые любимые песни.
У ряда моих знакомых это же словосочетание вызывает совсем другие ассоциации. Слыша его, они представляют простой полезный продукт, при этом соотносят приготовление масла в домашних условиях с огромной головной болью. Да, не все понимают, что изготовить домашнее масло довольно легко.
Зачем готовить домашнее масло
Делать домашнее масло следует тем людям, которые любят себя и натуральные продукты. Конечно, если вы съедите качественное магазинное масло, то ничего ужасного не случится. Но вы должны осознавать, что данный продукт, в отличие от домашнего масла, не делается из одних сливок.
Производителям масла разрешено добавлять в свою продукцию красители, бактериальные препараты, консерванты, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы и пр. Хотите съесть утром свежий хлеб, намазанный стабилизаторами и консервантами? Нет? То-то же. И еще не факт, что купленное вами масло содержит только то, что мы перечислили. Оно может состоять из более неожиданных и опасных компонентов. Вы еще думаете, что готовить масло в домашних условиях – это блажь либо дурость? Вряд ли. Ну что ж, тогда будем учиться делать полезное сливочное масло.
Домашнее масло из собранных сливок в банке за 15 минут
Чтобы приготовить около 80 г обалденно вкусного и полезного домашнего масла, вам потребуется около 300-330 мл сливок. Их вы можете собрать из домашнего жирного молочка. Просто возьмите небольшой половничек или мини-ковшик и соберите с молока сливки, которые находятся сверху. Конечно, вы можете отобрать их ложкой, но так процесс сбора затянется, а ведь наша задача – сделать домашнее масло максимально быстро.
Собранные сливки залейте в полулитровую баночку. Если хотите взбить масло в домашних условиях с помощью банки, нужно, чтобы сливки занимали не более двух третей емкости. Поэтому, если у вас примерно 330 мл сливок, банка на 500 мл станет идеальным сосудом для взбивания домашнего масла. Взбивать за раз большее количество масла, отобрав много сливок и воспользовавшись банкой повместительней, будет чуть сложнее и дольше. Лучше выбрать емкость с какими-то рифлеными участками, зазубринами, ведь, пользуясь банкой с гладкими стенками, вы рискуете разбить сосуд с еще не сформировавшимся маслом. Особенно хороша банка с герметически закрывающейся крышкой.
Итак, залив отобранные сливки в банку, закройте ее крышкой. Возьмите стеклянную емкость и начинайте взбалтывать сливки так, чтобы они ударялись то в дно банки, то в крышку, которой она закрыта. Спустя 5-10 минут вы заметите, что на стекле начинают образовываться мелкие частички масла. Потрясите банку еще минутки четыре. Если вы открыли крышку и увидели уже сформированный шмат домашнего масла, то можете прекращать взбалтывание и приниматься за отмывку сливочного продукта.
Сначала слейте с баночки мутноватую жидкость (пахту), после этого промойте масло под струями холодной воды. Промывать домашнее масло можно непосредственно в банке до того времени, пока из сосуда не станет выбегать прозрачная водичка. Вот таким нехитрым образом можно приготовить сливочное масло в домашних условиях за 15 минут.
Внимание: молоко, с которого вы отбираете сливки, должно быть комнатной температуры. Если вы станете взбивать слишком теплые сливки, то масло может получиться жидковатым. А работать с холодным продуктом придется намного дольше. Тогда взбивание может затянуться на 20-25 минут.
Чтобы полученное в домашних условиях масло дольше хранилось, его нужно слегка подсолить. После этого масло следует завернуть в фольгу и положить в холодильник.
Масло в банке из покупных теплых сливок за 4 минуты
Взбить масло в банке из сливок можно и за пять минут или даже чуточку быстрее. Но для этого вам лучше купить жирные сливки. Конечно, даже очень жирные, но холодные сливки потребуется взбивать не меньше 15 минут.
Перед тем как приступить к приготовлению домашнего масла, охлажденные сливки следует подержать около 10 часов вне холодильника, чтобы они равномерно и хорошо прогрелись. После этого вам придется трясти баночку около четырех минут. Когда масло собьется, нужно провести все те действия, о которых говорилось выше (слить пахту, промыть, посолить и пр.).
Домашнее масло в современной ручной маслобойке за 3 минуты
Не всем хочется трясти неприспособленную для взбивания домашнего масла банку даже тех самых 5-15 минут. Многие просто считают несолидным готовить продукт в непредназначенной для этого дела посудине. Если вас тоже не привлекает сей процесс, то вы можете купить современную ручную мини-маслобойку. Если честно, то она тоже напоминает собой баночку. Такая маслобойка закрывается с обеих стороной крышками. Сливки наливаются с той стороны, где размещена силиконовая прокладка с дырочками.
Для приготовления 125 г масла вам понадобится 220 мл фермерских сливок. Вы просто не спеша вливаете сливки, которые просачиваются в банку сквозь упомянутые отверстия, и ставите их отстаиваться. Хорошо, если температура воздуха в доме, где стоят сливки, будет достигать 25°C. Сливки должны отстаиваться в маслобойке около 8 часов. После этого вам достаточно потрясти маслобойкой от силы минуты три.
Теперь откройте крышечку с той стороны маслобойки, которая предназначена для вливания сливок. Сточите несколько ложек оставшейся жидкости сквозь дырочки. После этого залейте в маслобойку немножко воды и промойте масло. Слив воду, откройте маслобойку с обратной стороны. Возьмите ложечку и вытащите масло.
Приготовленное домашнее масло посолите и отправьте в холодильник охлаждаться. Имея такое специальное приспособление, вы сможете делать не обычное домашнее масло, а с добавлением различных ингредиентов. Например, девушки могут взбить масло с медком. А вот мужчинам понравится чесночное домашнее масло.
Возвращаемся в прошлое или готовим в деревянной маслобойке
Вы также можете поискать деревянную маслобойку. Мало того, что такая маслобойка выглядит довольно колоритно, она еще и даст возможность вспомнить, как вы раньше делали домашнее масло с бабушкой (ну, конечно, если такое было в вашей жизни).
Деревянная масленка обычно состоит из ступки, в которую заливают сметану, крышечки, препятствующей разбрызгиванию взбивающегося продукта и толкучки, некой палки (ею производят взбивание). Эта палочка, на конце которой имеется кругляшек с дырочками либо другая фигура, вставляется в отверстие на крышке. После того как вы зальете сметану в ступку, наденьте крышку с просунутой в отверстие палкой, и начинайте взбивать масло.
Помните, что сметаной заливать маслобойку доверху нельзя, иначе она будет вылезать, разбрызгиваться. Лучше, если вы заполните ступу сметанкой на треть. Взбивать домашнее масло в ступке придется минут 15-20.
Если часть сметаны все же вылезла, можете собрать ее и, приоткрыв масленку, возвратить сбежавший продукт на место. Когда сметана перестанет выпрыгивать, а вы услышите хлюпающие звуки, это может значить только одно – масло взбилось до такой степени, что уже выделилась пахта. Потрудитесь еще несколько минут и можете вытаскивать масло.
Кухонный комбайн вместо маслобойки
Если срочно нужно получить около 250 г масла, например для выпечки пирога, и у вас совсем нет времени для нагревания сливок, то можете воспользоваться кухонным комбайном. Он быстро собьет в масло даже охлажденные сливки. Многие кухонные комбайны идут сразу со специальным ножом для взбивания масла.
Чтобы сделать масло в комбайне, просто вылейте сливки в чашу агрегата и начинайте их взбивать, пока не отойдет пахта. Почти 250 г домашнего масла получается из 400 мл базарных жирных сливок. Когда масло приготовится, пересыпьте его в дуршлаг и промойте. Если, готовя выпечку, вы использовали не все масло, можете завернуть его остаток в пергаментную бумагу и положить собственноручно сделанный натуральный продукт в холодильник.
Делаем масло в домашних условиях миксером
Для приготовления 450 г масла вам понадобится около литра не слишком густой сметаны. Из более жирной сметаны можно получить примерно 600 г домашнего масла. Этот способ хорош тем, что с помощью миксера, так же как и комбайном, можно быстренько сделать масло из охлажденного молочного продукта.
Перед тем как поставить средней густоты сметанку в холодильник, лучше перелейте ее в мисочку, в которой потом будете взбивать масло. Сначала скорость миксера можно поставить повыше, но через несколько минут, когда сметана превратится в маслянистую крошку, убавьте обороты своего ручного аппарата. Иначе все начнет разлетаться в разные стороны.
Взбивать масло следует до тех пор, пока крошка не начнет плавать в беловатой водичке. После этого откиньте масло в дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости, но не спешите сминать его в сплошной комок. Только после тщательного промывания масляной крошки под холодной водой можно приступить к формированию шариков из домашнего масла. Кусочки масла оберните в пищевую пленку и сложите в морозильную камеру.
Готовим масло в кастрюльке из застывших сливок (безотходное производство)
Взбивать застывшие сливки в кухонном комбайне либо миксером нет особой нужды. Да и взбивать полностью загустевшие сливки с помощью техники немного проблематично. Сделать это можно обычной столовой ложкой.
Чтобы получить 400 г домашнего жирного масла, вам потребуется пол-литра густющих покупных сливок, кастрюлька, ложка и немого времени. Высыпьте в кастрюльку сливки и начинайте их размешивать. Спустя несколько минут сливки еще больше схватятся и процесс размешивания пойдет туже. Вам, по сути, придется просто тщательно раздавливать сливки о стенку кастрюльки.
Такое занятие кажется сначала слегка утомительным, ведь неизвестно, сколько еще придется месить густые сливки. Но когда видишь, как начинает выделяться пахта, понимаешь, что до завершения процесса осталось каких-то 5-6 минут. От этой выделяющейся водички, как и в предыдущих способах приготовления масла в домашних условиях, нужно избавляться. Не спешите ее сливать в мойку, ведь вы можете собрать пахту в мисочку и, заменив ею молоко, приготовить вкусную выпечку. Выходит, что 500 мл жирных сливок, при правильном обращении с ними, обеспечат вас не только 400 г масла, но и 100 мл пахты для шарлотки.
Чтобы быстрее избавиться от выделяющейся жидкости, во время разминания сливок возле одной из сторон кастрюльки немного наклоняйте емкость. Тогда пахта будет сбегать на противоположную сторону кастрюли, не перемешиваясь с маслом. Добыть домашнее масло, используя данный способ, можно, никуда не спеша, за 10 минут. Поскольку вы вряд ли быстро съедите 400 г жирного масла, часть его будет разумно заморозить.
Как придать форму домашнему маслу
Если хочется получить идеально гладкий кусочек масла красивой формы, то вам потребуется тарелочка и ловкость рук. Отделенное от пахты, промытое и отжатое от воды масло положите в глубокую тарелочку. Кусочек должен быть такой величины, чтобы он мог слегка кататься по вашему блюду. Теперь начинайте немного подбрасывать масло. Так вы выбьете лишнюю воду и сделаете поверхность продукта более гладкой. Масло нужно не только подбрасывать, но и перекатывать по тарелке. Воспользовавшись тарелкой, вы получите кусок масла, избавленный от остатков воды с гладкой поверхностью и правильной овальной формы.
Рецепты приготовления оригинального домашнего масла
Уже упоминалось, что можно приготовить домашнее масло с чесноком либо медом. Но это далеко не все продукты, которые идеально сочетаются со сливочным маслом. Давайте сделаем что-то необычное и приготовим вкусное домашнее масло с перцем и луком для мужчин, с апельсиновой цедрой и клюквой – для женщин и пр.
Домашнее масло с перцем и луком
Половину болгарского красного перчика порежьте на кусочки и обжарьте на сковороде до мягкости. После этого положите перчик в кухонный комбайн, присовокупите к нему 100 г сливочного домашнего масла, несколько стебельков зеленого лука. Добавьте по вкусу соль и молотый черный перец.
Тщательно перемолотую массу выложите на пергаментную бумагу либо фольгу и скрутите небольшую колбаску. Теперь наше оригинальное масло нужно охладить в морозилке.
Домашнее масло с клюквой и цедрой
Для приготовления сладкого домашнего масла кроме 100 г самого свежеприготовленного сливочного масла вам потребуется две столовые ложки клюквы, столько же кленового сиропа, большая ложка апельсиновой цедры.
Положите в кухонный комбайн масло и клюкву. Помойте апельсин и мелко натрите его кожицу. Залейте масло и клубнику сиропом, добавьте ложку цедры и хорошо измельчите все ингредиенты. Полученную массу, так же как и предыдущую, помещаем в фольгу (бумагу для выпечки), скручиваем в колбаску и замораживаем.
Масло в домашних условиях для гурманов
Такое домашнее масло обязательно понравится как мальчикам, так и девчонкам. Первым делом вам нужно раздобыть все те же 100 г домашнего масла. Получить его можно любым из упомянутых способов (используя кухонный комбайн, миксер, ручные маслобойки, банки, ложки с кастрюльками и т.д.).
Итак, для гурманской закуски кроме масла необходимо иметь пармезан. Для приготовления оригинального бутербродного масла достаточно четырех столовых ложек тертого пармезана. Масло вместе с пармезаном помещаете в кухонный комбайн и всыпаете к ним вяленые томаты (две ст. ложки). Завершающий штрих – листики базилика. Возьмите не более пяти листиков. Все, наши ингредиенты готовы к измельчению.
Получившуюся закуску для гурманов тоже нужно завернуть в бумагу или фольгу, как и сладкое масло с сиропом либо пикантное с перчиком.
Домашнее масло с травами к мясу и картофелю
Не знаю как вы, но некоторые люди любят кушать жареный картофель со стейком с травяным маслом. Для приготовления этого сливочного шедевра необходимо смешать 100 г масла с ложкой лимонного сока, двумя щепотками соли, розмарином, петрушкой и орегано (по 1 ст. л.). Масло подается охлажденным.
В наше время, когда технологии, в том числе пищевые, сильно развились, обычному человеку сложно определить, насколько натурален какой-либо продукт. Тут можно полагаться на какие-то свои ощущения, но точный ответ даст только лаборатория. Ещё вариант — попробовать попасть на завод, и посмотреть самому. Одним из таких производств, которому нечего скрывать, оказался «Молочный комбинат Энгельсский», группы компаний «Белая долина», производящий популярное в нашем регионе сливочное масло «Крестьянское».
Правда, попасть на комбинат оказалось всё равно непросто, всё-таки пищевое производство. Поэтому тут и справка об отсутствии болезней, пропускной режим, техника безопасности, спецодежда, санпропускники и вот это всё. Но мне всё же удалось попасть на завод, увидеть как и из чего там делают масло, и теперь могу рассказать
Свежее молоко ежедневно привозят на завод как с ферм Саратовской области, так и с других лучших фермерских хозяйств Приволжья.
Каждую привезённую партию молока проверяет лаборатория, на соответствие всем нормам, вкусовым и органолептическим показателям. Даже если с молоком всё хорошо, но есть какой-то неприятный запах — вся партия молока будет забракована. Его остаётся только вылить, потому что вкус исправить никак не получится. Ну а в случае обнаружения чего-то нехорошего, молоко тем более не примут на переработку.
Затем молоко сливают из автомобиля специальным насосом и весь процесс дальше протекает закрытым, в трубах и баках. Сначала молоко проходит многоступенчатую систему очистки. Из него удаляются как и механические включения так и микроскопические микробиологические включения благодаря процессу бактофугирования.
Следующий этап — сепарирование. Молоко приходит на завод жирностью от 3,5 до 4,2%. А в процессе сепарирования оно разделяется на обезжиренное молоко и сливки жирностью 35%, из которых и будет изготовлено масло. Но сначала они пройдут пастеризацию — тепловую обработку для уничтожения патогенной микрофлоры. На Белой долине пастеризация происходит при максимально возможной температуре, 98 градусов, но всего 20 секунд. Благодаря этому у масла получается уникальный и нежный вкус, кремово-жёлтый цвет, а все полезные свойства сохраняются.
После пастеризации проводится второе сепарирование, в результате которого жирность сливок увеличивается до 72,5% — почти уже готовое масло. Да, тут тоже могут делать масло и более жирное, 82%, как за границей, но это просто увеличивает время процесса и в следствии — цену. А по сути сливки так и остаются сливками, просто в них будет ещё меньше воды.
За окном — лаборатория, здесь специалисты постоянно контролируют качество получающегося продукта, процесс производства ведь непрерывный.
После второго сепарирования получившиеся сливки поступают на маслообразователь, где постепенно охлаждаясь превращаются в густой крем.
Еще теплое масло разливается в монолиты и отправляется на сутки в холодильную камеру для стабилизации консистенции.
После выдержки при температуре +2 — +4 градуса, остаётся только расфасовать масло на более привычные пачки по 180 грамм. Кстати, теперь они идут в обновлённом дизайне
А фасуются на вот такой новой машине фирмы Trepko — это мировой лидер в производстве пищевого оборудования
С одной стороны в неё подается специальная кашированая фольга, которая ещё и обрабатывается ультрафиолетом, что позволяет сохранять масло как можно дольше.
А с другой поступает масло
Здесь на фото, конечно, не очень понятно, что происходит. Но её работа хорошо видна на видео в конце поста.
А в результате на выходе получаются те самые пачки масла
Они отправляются в ещё один аппарат
Который фасует пачки масла по коробкам.
Теперь остаётся отправить их в холодильную камеру, а оттуда — по магазинам.
Масло «Крестьянское» на Молочном комбинате Энгельсский делают из натуральных сливок с 1977 года по классическому рецепту, разработанному Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук. Этот стандарт содержит ряд требований к безопасности масла, к качеству продукта и маркировке и распространяется на сливочное масло, изготовленное из коровьего молока.
Вкус сливочного масла зависит от многих факторов — скорости и температуры пастеризации, скорости охлаждения, от того, насколько чётко соблюдаются все эти параметры, и даже от того, что ела корова. За всем процессом на комбинате непрерывно следит куча датчиков и профессиональный коллектив. Ведётся запись всех параметров, а образец партии хранится в библиотеке образцов до окончания срока годности в соответствии с международными требованиями ХАССП, чтобы можно было разобраться при поступлении какой-либо претензии. Но как правило все претензии случаются из-за того, что нарушался температурный режим хранения, нагрев даже на 5-6 часов убивает продукт.
А помимо того, что надо не давать маслу нагреваться и держать его всегда в холодильнике, ещё старайтесь всегда хранить его завернутым в кашированную фольгу в которую масло упаковано на заводе, ведь эта фольга обладает антибактериальными свойствами, защищает масло от света, воздуха, запаха и помогает сохранить продукт как можно дольше.
При покупка масла, помимо состава и ГОСТа, стоит иметь ввиду тот факт, что для производства одной такой 180-граммовой пачки масла нужно почти 4 литра молока, так что прикиньте, сколько может стоить, а сколько нет, натуральное масло.
А это видео всего процесса:
Сливочное масло так же, как и хлеб, молоко, мясо и ряд других продуктов, по праву считается одним из наиболее важных продуктов в рационе современного человека. Причем он пользуется популярностью в самых разных странах и культурах по всему миру. Особую его ценность обусловливает высокая пищевая ценность, содержание большого количества легко усваиваемых полезных веществ, включая витамины A, E и D, йод, кальций и натрий. Также особо важен тот факт, что производство сливочного масла требует использования качественных натуральных ингредиентов.
Правильное масло - по-настоящему молочный продукт
Несмотря на то, что пищевые технологии развиваются внушительными темпами, а многие ингредиенты животного происхождения уже получили растительные аналоги, технология производства сливочного масла, соответствующего нормам ГОСТ 32261-2013, по-прежнему требует использования натуральных сливок. И, как показывает практика, полноценно заменить молочный жир не способен ни один другой продукт.
В то же время масло из натуральных сливок в соответствии с тем же ГОСТ может называться «Традиционным», «Любительским» или «Крестьянским» - ключевым их различием является разная жирность. Кроме того, современная промышленность благодаря использованию различных производственных технологий позволяет изготавливать масло с различными оттенками вкусов.
Один из старейших продуктов питания
Получать сливочное масло умели еще более 3000 лет назад в Древней Индии - тогда оно готовилось ремесленниками, которые пользовались исключительно ручным трудом. Специализированное оборудование, позволявшее производить масло в промышленных масштабах, появилось только в начале 19 века в Италии. Авторам этих устройств удалось не только упростить схему изготовления жирового продукта из молочных сливок, но и существенно поднять его качество. Технологии и оборудование продолжали развиваться, и к середине 20 столетия производилось сливочное масло, по многим параметрам схожее с современной продукцией молокозаводов.
Производство масла: технологический процесс
Ключевым моментом во всех используемых сегодня методах является выделение жира из молока. На современных предприятиях для этого применяется процесс сбивания сливок либо их термомеханического преобразования. При использовании первого способа получается продукт с выраженным вкусом и полезными свойствами, однако само по себе сбивание сливок малопроизводительно. Поэтому на крупных предприятиях, нацеленных на большие объемы производства, используется технология преобразования высокожирных молочных сливок. Она отличается малой трудоемкостью (большинство процедур полностью либо частично автоматизировано), поэтому конечный продукт получается доступным.
В общем виде независимо от того, какие методы производства сливочного масла используются, стандартную схему можно представить в виде ряда последовательных этапов:
- Приёмка свежего молока;
- отделение сливок от молока (сепарирование);
- нормализация сливок, их очистка от привкусов и запахов;
- пастеризация;
- охлаждение и созревание;
- преобразование либо сбивание;
- фасовка готового продукта.
Для понимания сущности каждого этапа рассмотрим их по отдельности.
Приёмка молока
Согласно российским стандартам для изготовления масла может использоваться сырьё 1 или 2 сорта. В последнем случае коровье молоко может иметь специфический аромат, некоторые дефекты вкуса, а также ряд иных недостатков. Для сравнения: в ЕС для сливочного масла разрешено использовать только сырье высшей категории.
Когда принимается партия коровьего молока для производства масла, из нее берутся пробы для лабораторного анализа. По его результатам выдается заключение о характеристиках сырья и разрешение на его применение для изготовления сливочного масла. Также на этапе приемки сырье чистится от примесей.
Сепарирование
Далее молоко отправляется в сепаратор. Здесь оно нагревается до температур в 35-40 °C с помощью трубчатого нагревателя. Далее запускается вращающийся барабан, в котором под действием центробежной силы сливки отделяются от основы. Перед остановкой сепаратора в него заливается обезжиренное молоко, в результате чего сливки поднимаются наверх.
Нормализация и очистка сливок
Современные производственные технологии подразумевают использование сливок, имеющих равные жировые характеристики. Поэтому после операции сепарирования необходимо нормализовать их жирность. Для этого сливки заливают в специальную емкость вместе с обезжиренным молоком и пахтой. Если нужно повысить жирность, могут добавляться более жирные сливки.
Пастеризация
Для продления срока годности и защиты сырья для производства масла от скисания их нужно пастеризовать. Для этого сливочное сырье нагревается до 92-95 °C зимой и 85-90 °C летом и прогревается на постоянной температуре в течение примерно 15-20 минут. Этого времени достаточно, чтобы уничтожить большинство содержащихся в молочном жире микроорганизмов, в результате срок годности сливок возрастает в 3-4 раза.
Охлаждение и созревание
Горячая пастеризованная масса быстро охлаждается до 2-8 °C. Для этого используется та же ванна, в которой проводились этапы нормализации и пастеризации. Чтобы температура стремительно снижалась, в специальную рубашку подается холодная вода, а сама остужаемая масса плавно перемешивается. Далее сливки оставляются на естественное отстаивание и созревание. В результате доля жира затвердевает, образуя сгустки, из которых в дальнейшем получаются масляные зёрна. Ускорить их получение можно посредством охлаждения до минимально допустимых температур и постоянного перемешивания.
Производство масла методом сбивания
Для использования этого метода нужны специальные машины-маслоизготовители. Это мобильные цилиндры из металла - раньше также использовались деревянные емкости, однако они были чересчур недолговечными и не отвечали строгим гигиеническим требованиям. При вращении цилиндра жир кристаллизуется, превращаясь в масляные зерна. Сигналом к завершению процесса является разбрызгивание пахты - обезжиренной сливочной основы.
Далее нужно тщательно, на несколько раз промыть полученные зерна. Это придает маслу повышенную устойчивость и длительность хранения. Кроме того, так смываются последние остатки пахты. Далее нужно просолить масло прокаленной при высоких температурах солью и обработать зерна механически. Получаемую после обработки массу пропускают через отжимные вальцы, которые создают равномерный масляный слой. Теперь остается только расфасовать и упаковать масло.
Производство масла путем преобразования высокожирных сливок
Специфика метода преобразования заключается в том, что для него нужны особо жирные сливки. Они пропускаются через аппарат-маслообразователь, где под действием механического давления и высокой температуры жир кристаллизуется. Длится этот процесс несколько суток, после чего готовый продукт можно фасовать.
При этом главной характеристикой настоящего сливочного масла остается использование чистых натуральных сливок. Правильный продукт изготавливается без добавления растительных жиров. Кроме того, ГОСТ 32261-2013 устанавливает 3 уровня жирности:
- 72,5% - «Крестьянское»;
- 80% - «Любительское»;
- 82,5% - «Традиционное».
Также на упаковке именно сливочного масла, а не растительно-сливочного суррогата, должен быть указан соответствующий ГОСТ.
Оборудование для .
Растительные, животные или даже технические масла ежедневно присутствуют в нашем быту. Для приготовления обеда нельзя обойтись без подсолнечного или сливочного масла; моторное масло необходимо для технических нужд. Из чего делают оливковое масло, сливочное или другие популярные виды масел – тема сегодняшнего материала.
Из чего делают оливковое масло
Оливковое масло производится разных сортов, и в зависимости от сортности и места добычи сырья, а также технологии изготовления продукта, масло имеет различные качественные показатели.
Наивысшим сортом оливкового масла является сорт «extra virgin olive oil» с применением только свежеотжатых оливок и с минимальным процентом кислотности (0,3%). При производстве такого масла используются исключительно спелые оливки, собранные вручную в самый разгар сбора урожая (конец сентября-начало октября). При этом, сырье тщательно отбирается, моется и проходит процесс давки при помощи пресса. Оливки прессуются без нагрева, именно поэтому такой способ производства оливкового масла называется «холодным отжимом». При первом отжиме выходит масло наивысшего качества.
Масло из смеси натурального «живого» масла и рафинированного имеет название «pure olive» и имеет кислотность до 2%. Масло, производимое из жмыха оливок, называется «olive-pomace oil», имеет кислотность 5-10% и относится к продукту второго сорта с довольно низкой ценой.
О сырье для подсолнечного масла
Этот вид растительного масла присутствует на кухне каждой хозяйки. Подсолнечное масло добавляется как в салаты, так и используется при приготовлении первых и вторых блюд. В зависимости от качества сырья и от того, как делается подсолнечное масло, получается готовое нерафинированное, рафинированное или гидратированное масло высшего, первого или второго сорта.
Для производства подсолнечного масла используются семена подсолнуха, которые измельчаются и поддаются прессованию. В зависимости от процесса производства масло получается ароматным или совершенно без запаха, прозрачным или красивого солнечного цвета.
Как и из чего делают сливочное масло
Из чего делают масло сливочное, наверняка, знают многие. Применение коровьего молока в производстве сливочного масла по ГОСТовским технологиям говорит о его высоком качестве и надлежащих вкусовых качествах. Сливочное масло, которое производится исключительно из высокожирных сливок без добавления растительных жиров можно считать натуральным продуктом с содержание жира 72-82%. Но если технология производства требует соседство молочных сливок и пальмового масла, такой продукт не может называться сливочным маслом, такое масло классифицируется как «спред» и животных жиров в нем не более 50%.
Что такое пальмовое масло и из чего его делают
Уже многие годы пальмовое масло не является недоступным заморским продуктом. Его применяют в производстве многих изделий, в том числе и в косметической промышленности.
Это растительное масло делают из плодов масличной пальмы, а именно из мякоти пальмовой «сливы». Технология изготовления хоть и длительная, но несложная. Сначала сырье собирается и отлеживается около месяца. После пальмовые плоды поддаются варке, где в процессе вываривания полупрозрачное масло золотистого оттенка поднимается на поверхность. Его собирают и хранят несколько лет. Пальмовое масло имеет свойства застывать при комнатной температуре, становясь белым и твердым.
Сырье для моторного масла
Чтобы двигатель вашего автомобиля работал «как часы», необходимо вовремя подливать к нему моторное масло.
Автомобильные масла бывают разных видов, и какое из предлагаемых марок подходит именно вашему железному коню, подскажут требования по эксплуатации вашего автомобиля.
Важно знать, из чего делают моторные масла, если ошибка при выборе подходящего может дорого обойтис. Основой для моторного масла служат минеральные или синтетические масла. Минеральные масла производятся из нефти, синтетические - при помощи химического синтеза. Также имеются и полусинтетические, производящиеся из смеси минеральной и синтетической основы.
Кроме основы для производства моторного масла применяются специальные присадки, которые помогают стабилизировать, усилить или ослабить свойства и характеристики масла, нормализирующего работу двигателя авто.
elhow.ru
Растительное масло. Из чего его можно сделать?
Оливковое масло. При производстве оливкового масла натуральным и полезным считается только масло первого отжима. В составе этого продукта - целый букет питательных и нужных человеческому организму элементов. Витамины А, К, D, Е, фенолы, способствующие укреплению иммунитета, линолевая и олеиновая кислоты и многие другие микроэлементы просто не отделимы от этого масла. Кроме того, оливковое масло практически на 100% усваивается организмом человека.
Льняное масло. Как ясно из названия, это масло производится из семян льна. Как и все растительные масла, льняное масло содержит целый комплекс полиненасыщенных жирных кислот, но особенно стоит отметить Омега-3. Дело в том, что в этом продукте содержание Омега-3 жирных кислот в два раза превосходит их содержание в рыбьем жире! Как правило, на таком масле не готовят, а употребляют по 10-20 мл перед приёмом пищи. Считается, что льняное масло помогает похудеть, а также стабилизирует работу ЖКТ.
Масло расторопши. Расторопша, или, по-другому, чертополох молочный, сперва нельзя и представить в роли «поставщика» растительного масла. Однако масло из семян расторопши считается одним из самых полезных. Издревле это растение использовалось для лечения болезней печени и желчного пузыря, а всё благодаря тому, что в его состав входит редкое вещество - силимарин, защищающий клетки печени от всевозможных ядовитых веществ. Также масло из семян росторопши оказывает смягчающее действие при заболеваниях полости рта.
Масло виноградной косточки. Как правило, в магазинах, торгующих парфюмерией и косметикой, можно встретить крема на основе масла виноградной косточки. Ничего удивительного в этом нет, ведь в ней отмечается высокое содержание линолевой кислоты и витамина E. И то, и другое помогает удерживать в коже влагу, что на определённое время сохраняет её упругость и здоровый цвет лица.
lefkadia.ru
Шарарам урок алхимии ответы. Шарарам урок занимательной алхимии от Агента ответы.
Начало урока занимательной алхимии от Агента в Школе магов: Привет. Я спорил с колдуном, что химия лучше алхимии. Этот спор его так разозлил, чт оон наколдовал мне утиный нос!
Требуется помощь! Химией заклятье не победить, расколдовать меня может лишь алхимик. Поможешь?
Загрузка...